猪肉作为中国人最早获取肉类蛋白和动物脂肪的肉品之一，大家都不陌生，在地处北回归线附近的云南，为使猪肉在常温下得到长久的保存，人们通常会使用盐腌、烟熏再自然风干的方法。著名的宣威火腿、诺邓火腿便是典型的代表。而在晋宁，人们会将猪肉用盐、花椒粉腌制成晋宁的一种特色美食，它便是腌肉。

腌肉对于晋宁人来说，不仅仅是一种食物，更多的是一种被岁月保存的生活记忆，是很多晋宁人一经提起都会垂涎的美味。如果说时间针对很多食物来说，是死敌一般的存在，那么对于腌肉，时间却恰恰是它的挚友，腌制这种古老的方法，在将猪肉保鲜之余，还意外的让我们得到了与鲜食截然不同，甚至更为醇厚鲜美的味觉体验。过去，它是每个晋宁农村家庭年终必须炮制的肉菜之一，因为腌制腌肉多在临近年关的深冬时节，所以腌肉又被称为腊肉。如今，随着生活条件的不断改善，加之滇池治理和水源地保护的需要，晋宁的大部分乡镇和其他滇池周边地区同步实施了牲畜禁养，生猪逐步退出了大部分晋宁农村人的生活圈，腌肉除了一些相对偏远的山区村寨外就只有特色农庄还在继续制作，不过尽管数量减少了，但方法还是延续着古老的传统。

晋宁归园田居的养殖基地里，冬至过后的太阳无力的照射着山岭，一声声猪的嚎叫，将清晨的宁静敲得粉碎，很快，一头重达350余斤的肥猪就被宰杀褪毛洗净放到了桌上等待进一步处理，随着饶有经验的屠宰师傅庖丁解牛般的手起刀落，一块块待腌的猪肉被放到了案板上。腌肉的制作遵从古训，必须要等到猪原本的体温完全消散，才能动手，每斤猪肉放盐不得超过2.8钱，少之则盐分不够，猪肉变质腐败不易保存，多则影响口感，太咸，不符合现代人对低盐健康延时的要求。

几个小时后，厨师李师傅，开始调制腌料，晋宁人腌肉和其他地方只用盐有所不同，他们更追求肉的味道，所以在研制时加入花椒面。腌制程序并不复杂，但要腌出好的腌肉得全靠经验，先要在猪肉上喷洒上烧酒，再把盐和花椒面混合的腌料抹遍整块猪肉，用手在上面反复擦拭、揉搓，直到冷却的肉皮发热，一块腌肉的腌制算是初步完成，干腌制完的猪肉略显潮湿，要放到专门的缸里，置于阴凉处摆放半个月，待腌料能充分渗入后取出悬挂风干。一块块新鲜的猪肉在时间的侵蚀后变成了合格的腌肉。

腌好的腌肉可煮可炒，而在晋宁以炒食居多，但不论哪种方法，均为美味。炒食腌肉，先将腌肉洗净后，切成薄片，以武火爆炒至肥肉出油，加上晋宁特产的干椒段，即可起锅食用，也能根据各自需要加入少许姜蒜等佐料调味。其味香醇回甘，肥而不腻，既是家常小菜，也能登大雅之堂，既是晋宁留给外来客人最深的舌尖印象之一，也是晋宁本地人乡愁中浓重的一笔。

在当今这个获取新鲜肉类并不困难的社会，腌肉连同其他一些蕴含着时间味道的美食以其独特的身份存在于人们的生活中，其中包含更多的，是晋宁本地人对腌肉难以割舍并深深影响日常生活的那份情怀；对于离乡背井的游子，故乡的记忆，更多的是源自腌肉魂牵梦系的香味；对于外来的客人，晋宁的印象，或多或少都离不开腌肉的影子。而晋宁就在这样的腌肉及其香味中延续和传播着自身的形象。

曾经，俭朴智慧的华夏先辈发明了腌制这种再次制造美味的魔法，晋宁人用它创造出了舌尖独有的奇迹，并陪伴着一代代古滇遗民走出了属于自己的生活，如今又让世人逐渐认识和记住了晋宁这块人杰地灵的风水宝地。每一块腌肉展现出的，是盐的味道，也是晋宁山的味道、风的味道、云的味道，更是晋宁人关于家乡的人情世故的味道，这些味道在漫长的时光中，早已和故土、乡亲、勤俭、坚忍等情感信念充分混合，让人才上舌尖，便已入心头。

田大明